 | أحــــــلام الحـــــــــــب |
       |
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| مواضيع مماثلة |
| شاطر |
موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة
 موضوع: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة  الخميس سبتمبر 30, 2010 9:15 pm | |
اليوم سأقــــــــــــدم وصفات كافة المعجنـــــــــــات للشيف أسامة السيد اعجبتني فنقلتها لكم أتمني أن تعجبكم فطيرة السجق  المقادير 1- الحشو زيت زيتون سجق بقري أو فراخ بصل مُقطع جوانح شرائح جبن شيدر جبن موتزاريلا مبشور صلصة طماطم بالأعشاب 2- الفطيرة 2 كوب دقيق عادي 4/1 كوب ماء دافئ 2 ملعقة كبيرة زيت خضار ذرة ملح خليط من البيض المخفوق و لبن الحليب للدهن الطريقة -يُضع الزيت على نار متوسطة و يُحمر به قطع السجق الكاملة( يُراعى عدم قطعالسجق قبل التحمير حتى نتجنب عدم تماسكه )، ثم يُزاح إلى جانب الوعاء ويُحمر البصل في الجانب الآخر . - بعد أن يحمر السجق ، يُرفع من الزيت و يُترك ليبرد ثم يُقطع قطع صغيرة ، و في نفس الوقت نُكمِل تحمير البصل حتى يذبل . - تُخلط مقادير الفطيرة في العجانة حتى نحصل على عجين لين و ناعم ، و يُترك في الثلاجة لمدة 20 دقيقة حتى يتماسك. -في وعاء عميق بارتفاع 15 سنتمتر وقطره 20 سنتمتر مدهون بقليل من الدهن،يوضع العجين بحيث يلامس الوعاء من الداخل وتتدلى الأطراف الزائدة منالعجين خارج الوعاء . - تُرص شرائح الجبن الشيدر ثم تُرص طبقة منالسجق ثم صلصة الطماطم ثم البصل ثم الجبن الشيدر مرة أخرى مع رش كميةمناسبة من الجبن الموتزاريلا. - يُكرر السابق من وضع طبقات الحشوحتى تمتلئ الفطيرة و يُضغط عليها قليلا ثم تُغطى بالأطراف الخارجية بحيثتُغلق من أعلى و تٌدهن بخليط البيض و لبن الحليب. - يُوضع الوعاء في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 45- 60 دقيقة حتى ينضج عجين الفطير ويصبح لونه ذهبياً ثم تُترك لتبرد قبل تقطيعها. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:16 pm | |
فطيرة ملفوفة محشوة بالخضروات [/size][size=18]  المقادير 1- الحشو زيت زيتون كوسى و فلفل ألوان مُقطع مكعبات صغيرة بصل مُقطَع صغير زعتر جاف ملح و فلفل جبن موتزاريلا مبشور 2- العجين 1 ملعقة صغيرة خميرة 4/1 كوب ماء دافئ 2 ملعقة صغيرة سكر 4 كوب دقيق عادي 2/1 كوب زيت خضروات 3 بيض 1 كوب لبن حليب خليط من صفار بيض و لبن حليب للدهن الطريقة -يُوضع الزيت على نار متوسطة و يُضاف إليه الخضروات مع التقليب حتى تذبُل ويُتبل الحشو بالملح و الفلفل و يُضاف إلية الزعتر ثم يُترَك جانباً ليبرد. - تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل . -يُخلط الدقيق مع الزيت في العجانة و يُضاف البيض و يُضاف خليط الخميرة ثميٌضاف لبن الحليب تدريجياً و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق فيالعجانة حتى يُصبح كتلة واحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكونلمدة 10-15 دقيقة) . - يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 15 دقيقة حتى يختمر. -يُقسمالعجين إلى كُرات صغيرة و تُفرد كل كرة على سطح مرشوش بقليل من الدقيق علىشكل مستطيل و يُوضع كمية مناسبة من الحشو على أحد طرفيَ العجين و تُرشالجبنة الموتزاريلا مع الحشو ، وتُقفل الجوانب و يٌلف على هيئة أسطوانة وتُرص في صينية مدهونة بقليل من الزيت. - يُكرر السابق حتى ننتهي من العجين ثم يُترك 15 دقيقة أخرى حتى تختمر. - تُدهن الفطائر بالبيض المخفوق و اللبن و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة لمدة 20-30 دقيقة . - في حالة زيادة كمية الحشو ، يُمكن استخدامها كسلطة جانبية للفطائر بعد تتبيلها بالخل و الليمون. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:17 pm | |
فطائر بحشوة جبن الريكفورد  المقادير 1- للحشو جبن ريكفورد جبن ريكوتا كوب كريمة لباني 2- للفطائر ½ 1 كوب دقيق ¼ كوب جبن شيدر مبشور (أو موتزاريلا) ملح 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون ½ كوب ماء الطريقة - تُخلط مقادير الحشو و تُقلب جيداً و تُهرس باستخدام شوكة حتى تتداخل المكونات تماماً و تُترك جانباً. - يُخلط الدقيق مع الجبن الشيدر و الملح و يُوضع في العجانة. - يُضاف الزيت إلى خليط الدقيق مع التقليب جيداً حتى تتجانس المكونات. - يُضاف الماء تدريجياً حتى نحصل على عجين أملس و متماسك. -يُرش قليل من الدقيق ويفرد العجين و يُقطع على هيئة دوائر و يُفرد فيقوالب المافن (قوالب عميقة) بحيث تكون على هيئة كوب و يُملأ من الحشو داخلالفطائر و من نفس عجين الفطير يتم عمل دائرة أصغر حجماً و تُوضع على سطحالفطيرة. - تُخبز الفطائر في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 12-15دقيقة أو حتى ينضج عجين الفطائر ويصبح لونه ذهبياً (تختلف هذه المدة حسبحجم القوالب المُستخدمة). | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:18 pm | |
فطائر صغيرة مع لحم و بشاميل  المقادير 1- العجين ½ 1 كوب دقيق ½ ملعقة صغيرة ملح ½ كوب زبده قطع باردة 4-5 ملعقة كبيرة ماء بارد 2- للحشو لحم مفروم ناضج (أو قطع دجاج مسحبة) أي نوع خضروات ناضجة و مُقطَعة مكعبات صغيرة صلصة بشاميل جبن بارمازان مبشور (أو جبن رومي) الطريقة -تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجينمتماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها. - تُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق ، و تُقطَع باستخدام قطَاعه دائرية و تُقرد في قوالب متوسطة الحجم . -يُوضع كمية مناسبة من الحشو في العجين مع اللحم المفروم ( أو الدجاج) ، ويُصب عليها صلصة البشاميل حتى تغطيها ، و يُرش الجبن المبشور على سطحها. - تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة . | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:19 pm | |
فطائر بالفرن  المقادير 1- العجين 4/3 كوب زبدة 2 كوب دقيق ملح 5 ملعقة كبيرة ماء بارد صفار بيض مخفوق للدهن 2- للحشو لحم مفروم ناضج (أو أي حشوات أخرى) الطريقة -تُخلط كل مكونات العجين في العجانة حتى تندمج المكونات و نحصل على عجينمتماسك، ثم تُترك في الثلاجة لمدة ساعة على الأقل حتى يسهل تشكيلها. - يُرش قليل من الدقيق على سطح أملس و يُفرد العجين و يُقطَع إلى دوائر صغيرة. -تُوضع ملعقة كبيرة من الحشو على جانب الدائرة ثم تُقفل على شكل نصف دائرةو يُضغط عليها بطرف شوكة (تُوضع الشوكة في الدقيق حتى لا تلتصق بالعجين). - تُدهن بصفار البيض المخفوق و تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة 30-45 دقيقة . | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:20 pm | |
فطائر كبيرة محشوة  المقادير 1- الحشو لحم مفروم ناضج بيض مسلوق مُقطع صغير جبن موتزاريلا مبشور 2- العجين 2 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة سكر 1 كوب ماء دافئ 2/1 2 كوب دقيق عادي 2/1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون 2 ملعقة كبيرة زبدة الطريقة - تذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ و تُترك لمدة عشر دقائق حتى تتفاعل . -يُخلط الدقيق مع الملح في العجانة و يُضاف الزيت و الزبدة ثم يُضاف خليطالخميرة و يُترك ليُعجن جيداً لمدة خمس دقائق في العجانة حتى يُصبح كتلةواحدة ملساء و ناعمة (في حالة العجن باليد يكون لمدة 10-15 دقيقة) . - يُدهن وعاء بقليل من الزيت و يُوضع به العجين و يٌغطى و يُترك لمدة 45 دقيقة حتى يختمر. - يُقطع العجين إلى أحجام متوسطة ، ثم يُمد إلى دوائر و يُوضع فيه الحشو من لحم مفروم و بيض مسلوق و جبن موتزاريلا مبشور. - تُقفل الدائرة بأحكام لتصبح نصف دائرة ، ثم يُصنع بها بعض الثقوب من أعلى. - تُخبز في فرن حرارته 180 درجة مئوية لمدة نصف ساعة ( ممكن أن تُقلى في الزيت) . - هذه الفطائر ممكن أن تُقلى في الزيت -ممكن وضح حشو لآخر من السبانخ المسلوقة و قليل من صلصة الطماطم بالأعشاب وجبن الريكوتا و قطع من الدجاج المسلوق و تُزين بصلصة الطماطم. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:21 pm | |
فطاير مشكلة  المكونــات ¼ ك سكر ½ 1 ك مــاء دافيء 1 م/ك خميرة جافة ½ م/ص ملح 3/1 ك دهن أو زبدة 2/1 4 ك دقيق 1 بيض 2 م / ك حليب بودرة الحشوات : 1- حشوة الطماطم والدجاج (صلصة طماطم / تابسكو/ زعتر + شرائح دجاج مسلوق ومنسل / فلفل ألوان) 2- حشوة الفلافل ( فلافل مهروسة / ملح / فلفل / سلطة طحينة / سلطة خضراء ) 3- حشوة السبانخ (سبانخ / بصل أخضر/ بصل مفروم / زعتر / شبت / عصير ليمون / ملح / فلفل / بشر ليمون / زيت) 4- المحمرّة ( صلصة طماطم / طحينة/بقسماط/ عصير ليمون/ زيت زيتون/ جوز مطحون/ شطة/ملح /فلفل) 5- سلطة الدجاج (دجاج مسلوق ومنسل / Soure Cream/ ملح / فلفل/ / فلفل ألوان مقطع مربعات ). الطريقة :- - يضاف نصف مقدار الماء أو الحليب على الخميرة. - في العجان يتم خلط الدقيق والزبده والسكر والملح ثم يضاف الماء بالتدريج حتى يتداخل المزيج معاً لمدة 3-4 دقائق. - تترك العجينة لترتاح لمدة 20 دقيقة. - ترش الطاولة بقليل من الدقيق وتفرد العجينة ثم تقطع لدوائر مثل البيتزا الصغيرة وتحشي بمزيج الموزاريلا والفلفل الألوان والزيتون. - تقطع العجينة لدوائر ثم ترش بالماء ليسهل غلقها. - تحشي بحشوة الفلافل ثم تغلق الدوائر ويضغط على الحواف باستخدام الشوكة. - تحشي بحشوة السبانخ وتغلق كالمثلث مع ترك الجزء الأوسط مفتوح قليلاً. - يتم دهان الفطائر بالبيض المخلوط مع قليل من الحليب. - تترك العجينة لتتخمر لمدة 35 دقيقة في درجة حرارة الغرفة ، ثم تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة مئوية ولمدة حوالي 12 دقيقة. ملحوظة :- - يتم إضافة القليل من الدقيق أو الماء حسب احتياج العجينة حتى تتماسك وتصير لينة الملمس. -يمكن حشو العجينة بالHot Dogs / جبنة الموزاريلاأو العكاوي مع الزعتر/لحمة معصجة مع اللبنة / جبنة موزاريلا+ زيتون أخضر وأسود + قطع طماطممكعبات. - تغلق الحشوات بأشكال مختلفة لتميزها. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:22 pm | |
فطائر تركية بحشوات مختلفة  المقادير 1- للعجين 3 كوب دقيق ¼ كوب سكر ½ كوب زيت خضار 1 ملعقة صغيرة ملح ¼ كوب زبادي 1 كوب ماء 2- مكونات الحشوات المختلفة 2-1 حشوة اللحم (فطيرة لحم تكا) شرائح لحم بتلو صغيرة فلفل أحمر مُقطع مكعبات صغيرة طماطم مُقطعة مكعبات صغيرة ملح و فلفل كمون مطحون فلفل أحمر حار (اختياري) بقدونس مفروم ناعم بصل مفروم ناعم 2-2 حشوة السبانخ زيت زيتون بصل مفروم ناعم طماطم مفروم ناعم سبانخ طازجة مسلوقة (أو مُجمدة ) مع التخلص من الماء ثوم مفروم ناعم ملح و فلفل شطة (اختياري) سماق 2-3 حشوة الجبن ( جبن بالعجين) جبن عكاوي (مبشور و منقوع في الماء لمدة 6 ساعات للتخلص من الملح) جبن موتزاريلا مبشور صفار بيض زيت زيتون ملح و فلفل بقدونس مفروم ناعم نعناع طازج مفروم الطريقة - تُخلط مكونات العجين كلها في العجانة ، مع العجن الجيد إلى أن نحصل على عجين أملس متماسك . -يُقسم العجين إلى أقسام متوسطة ، و يُكور كل جزء و يُمد على كاونتر مرشوشبقليل من الدقيق ، و تُشكل حسب الرغبة إما على شكل دائري أو شكل القارب، ويُوضع علي العجين من الحشوات المختلفة . للحشوات المختلفة -تُخلط كل مكونات الحشو مع التقليب الجيد حتى تتجانس المكونات ، و يُفردكمية مناسبة من الحشو على العجين المفرود ما عدا منطقة الأطراف و التينقوم بثنيها إلى الداخل ، مع الضغط على تلك الحشوة . - بالنسبة لحشوة السبانخ ، فيتم وضع المكونات على نار متوسطة الحرارة، مع التقليب لمدة خمس دقائق. - تُرص الفطائر على صاج مدهون بقليل من الزيت و تُخبز في الرف السفلي في فرن سابق تسخينه على درجة حرارة 220 درجة مئوية | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:23 pm | |
فطاير مقلية  المكونــات 4 ك دقيق 1 م/ص خميرة ملح 2 م/ك بقدونس مفروم 2 ثوم مفروم 2 م/ك زيت زيتون الطريقة :- - بواسطة العجّان تخلط جميع المقادير مع بعض ثم تترك لتتخمر. - تكور العجينة لكور صغيرة وتترك لتتخمر مرّة أخري. - تقلى بالزيت حتى يشقر لونها. - تقدم مع سلطة البنجر والكرفس | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:26 pm | |
فطائر بالتونة  المقادير للفطائر 4/1 3 ك دقيق 5 م/ك زبدة لينة 3 بيض 3 م/ك ماء 1 م/ك خل أبيض للتونة زيت زيتون بصل مفروم ثوم مفروم طماطم مقطعة مكعبات صغيرة تونة فلفل أخضر مشوي بقدونس مفروم ناعم الطريقة للفطائر - يُعجن الدقيق والزبدة حتى يندمجا. - يُخفق البيض والماء والخل ويُضاف لخليط الدقيق والزبدة ويُعجن حتى يندمج المكونات ونحصل على عجين مطاطي ومتماسك. للتونة - تُخلط كل المكونات حتى تتداخل. لعمل الفطائر - يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 180 درجة مئوية. - يُفرد العجين على سطح مائدة مرشوش بقليل من الدقيق ويُقطع إلى دوائر بواسطة قطاعه قطرها 7 سنتيمتر. - تُدهن أطراف دوائر العجين ببياض بيض مخفوق. -توضع ملعقة كبيرة من خليط التونة في منتصف كل دائرة ثم يُطبق طرفي الدائرةعلى الحشو ويُحكم غلقه بالضغط على الطرف المستدير بواسطة شوكة. - يُدهن سطح الفطائر ببياض البيض المخفوق. - تُخبز في الفرن لمدة 15-20 دقيقة أو حتى يصبح لونها ذهبياً | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:27 pm | |
خبز باللحم والجبن  المقادير 1 ملعقة كبيرة خميرة جافة 2 ملعقة كبيرة سكر 1 كوب ماء دافئ 5 كوب دقيق 3 ملعقة كبيرة حليب بودرة 1 ملعقة صغيرة ملح 1 بيض 2 ملعقة كبيرة زبدة 1 كوب حليب للحشو لحم مفروم معصج جبن شيدر للدهن 1 صفار بيض 2 ملعقة كبيرة حليب للتزيين سمسم حبة بركة الطريقة - تُذاب الخميرة والسكر في الماء الدافئ وتُترك لمدة 10 دقائق. - يُنخل الدقيق والحليب البودرة والملح ويوضع في آلة العجن على سرعة متوسطة. - يُضاف للدقيق خليط الخميرة والبيض والزبدة ويُعجن. - يُضاف للخليط الحليب ويُعجن حتى تندمج كل المكونات ونحصل على عجين أملس ومتماسك. - يُغطى العجين بمنشفة قماش ويُترك في مكان دافئ لمدة 10 دقائق حتى يختمر. - يُقطع العجين إلى كرات صغيرة ثم تُفرد على سطح مائدة مرشوش بقليل من الدقيق على هيئة دوائر. -توضع كمية من اللحم المفروم أو جبن الشيدر على أحد جانبي العجين ثم يُلفعلى شكل أسطوانة بحيث نبدأ بالطرف القريب من الحشو ويكون الحشو للداخل. - يُرص على صاج فرن مدهون بقليل من الزيت ويُغطى بمنشفة قماش ويُترك لمدة 35 دقيقة ليختمر مرة أخرى. - يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 200 درجة مئوية . - يُخفق صفار البيض مع الحليب ويُدهن سطح وحدات الخبز به. - يُرش سطح الخبز بالسمسم وحبة البركة. - يُخبز في الفرن لمدة 15 دقيقة. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:28 pm | |
الخبز العربي  المقاديـر 4 كوب دقيق 1 معلقة كبيرة حليب بودرة 1 معلقة كبيرة خميرة جافة 1 معلقة كبيرة سكر 1 معلقة صغيرة ملح 2 معلقة كبيرة زبده لينة ¾ 1 كوب ماء الطريقـة - يُجهز الفرن بتسخينه على درجة حرارة 250 درجة مئوية. - يُخلط الدقيق والسكر والملح و الخميرة والحليب البودرة . - يُُضاف الزبد وتقلب جيداً ثم تُعجن بالماء. - تقطع العجين إلى قطع مستديرة وتفرد. - يُخبز الخبز في الفرن السابق التسخين على حجر ساخن لمدة 8 دقائق تقريباً حتى يرتفع. يمكن حشو الخبز بعدة طرق مختلفة (1) - تفرد العجين على شكل مستدير. - تزين العجين بالجبنة القشقوان والطماطم وزيت الزيتون والزعتر على شكل وردة. - توضع في فرن درجة حرارته 250 درجة مئوية حتى تنضج وتقدم ساخنة. (2) - يفتح الخبز بعد طهية بالعرض بحيث يفصل الوجه عن الظهر. -يوضع ظهر الخبز وعلية طبقات من الجبن الموتزاريلا والطماطم أو طبقات منالمورتديلا وقطع الدجاج والجبن بين طبقات الدجاج حسب الرغبة ويغطى بوجهالخبز. - يوضع في وعاء مضلع ساخن به قليل من زيت الزيتون حتى يأخذ علامات الشواء ويقلب. - يوضع بورق الألمونيوم في فرن متوسط الحرارة حتى يتم تسخينه . (3) - يُزين الخبز إما بحلقات من الطماطم والجبن أو بالزعتر وزيت الزيتون. - يُخبز في فرن متوسط الحرارة حتى ينضج | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:29 pm | |
خبز بالبهارات  للحصول على نتيجة أفضل، يستحسن تحضير الخميرة قبل العجن بيوم أو بثمان ساعات. تحضر الخميرة (البايتة) بإذابة ملعقة صغيرة من الخميرة الكيماوية في كوب ماء دافئ ومضاف إليه نصف كوب دقيق، تغطى وتترك في مكان دافئ. المقادير 1 كوب دقيق 2 كوب دقيق سميد ناعم 1 ملعقة صغيرة ملح 2 ملعقة صغيرة خميرة كيماوية 1 كوب ماء دافئ خميرة بايتة 3 ملعقة كبيرة زيت زيتون 1 ملعقة كبيرة بهارات (حبة البركة(الحبة السوداء)، ينسون، سمسم). بيض مخفوق + 2 ملعقة كبيرة ماء للدهن الطريقة - يُمزج الدقيق مع دقيق السميد الناعم ويضاف إليه الملح ويقلب جيداً. - تُذاب الخميرة الكيماوية في كوب الماء الدافئ وتترك لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل. - تُضاف الخميرة (البايتة) المعدة من قبل إلى الخميرة المخلوطة حديثاً. - يُضاف الدقيق إلى مزيج الخميرة ويعجن جيداً، ثم يضاف الزيت ويستمر العجن حتى يصبح العجين كتلة واحدة ناعمة. -يُوضع العجين في وعاء مدهون بقليل من الزيت، يغطى ويترك في مكان دافئ لمدة2 ساعة حتى يختمر، (للتأكد من إتمام عملية الاختمار يتم الضغط بأطرافالأصابع على العجين قليلاً. وإذا لم يترك الضغط أثر في العجين فقد تمتعملية التخمر). - يُمد العجين على سطح مرشوش بقليل من الدقيق وتشكلدائرة قطرها 35 سنتيمتر، يوضع في صاج ويتم تقطيعه من الأطراف إلى الداخللحوالي 3 سنتيمتر، مع ترك مسافة 3 سنتيمتر بين كل قطع وآخر. - يُخفق البيض والماء جيداً، ويُدهن الخبز، ثم تُطوى القطع الخارجية للخبز المقطع إلى الداخل، وتُرش بالبهارات. -يُخبز في فرن درجة حرارته 400 درجة ( مُجهز سابقاً عن طريق تسخينه للحرارةاللازمة قبل عملية الخبز بفترة كافية) لمدة 20 أو25 دقيقة حتى يصبح لونهذهبياً | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:30 pm | |
خبز النان (البلدى)  المقادير: 2 ك دقيق 2 م/ص ملح 2/1 م/ك خميرة جافة 4 م/ص لبن حليب دافئ 1 م/ص زيت 1 م/ص زبادى 1 بيض 3 م/ص سمنة سايحة * الطريقة: - يُخلط الدقيق مع الخميرة فى العجًانة مع إضافة الملح - تُضاف باقى المكونات (ما عدا السمنة السايحة) مع الاستمرار فى العجن حتى نحصل على عجين متماسك -يُترك العجين ليختمر بوضعه فى وعاء و تغطيته ، ثم يُقسم حسب الحجم المرغوبفيه و يُترك ليختمر مرة أخري ثم يُفرد على كاونتر مرشوش بقليل من الدقيق. - يُوضع فى فرن حرارته 180 درجة لمدة عشر دقائق . * تستخدم السمنة السايحة لدهن الخبز قبل تسويته فى حالة حشوه بحشوات مختلفة . | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:31 pm | |
خبز البطاطس المشوي  المقادير 1 ملعقة كبيرة خميرة كيماوية 2/1 كوب ماء دافئ 2 كوب بطاطس مسلوق ومهروس 2 بصلة متوسطة مقطعة ومحمرة (ذات لون ذهبي) 2 ملعقة كبيرة زبد 2 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة كبيرة ملح 1 ملعقة كبيرة فلفل أ سود مطحون 2/1 6 كوب دقيق 1 بيض + 1 ملعقة كبيرة ماء للدَهن الطريقة - تُذاب الخميرة في الماء الدافئ وتترك جانباً لمدة 10 دقائق حتى تتفاعل. - تُخلط البطاطس المهروسة مع البصل المحمر والسكر والزبد ويضاف إليها الخميرة ثم تحرك جيداً مع كوبين من الدقيق. - يُغطى العجين ويوضع جانباً لمدة 45 دقيقة على الأقل في مكان دافئ حتى يتضاعف حجمه. - يُضاف بقية الدقيق بالتدريج ويُعجن للحصول على عجين لين متماسك. - يُغطى العجين ويترك جانباً لمدة 2/1 ساعة ليختمر. - يُقسم العجين إلى قسمين ويوضع كل قسم في قالب مدهون بقليل من الزيت بحيث لا يرتفع العجين أعلى من منتصف القالب. - يُدهن العجين بخليط البيض والماء ويغطى ويترك للمرة الثالثة حتى يختمر. - يخبز في فرن درجة حرارته 350 لمدة 25 دقيقة حتى يصبح لونه ذهبياً. ويفضل وضعه في الرف الأوسط من الفرن. - يقطع الخبز إلى شرائح سمكها حوالي 1.5 سنتيمتر (كخبز التو ست ) وتدهن الشرائح بزيت الزيتون وتشوى على الجانبين. يراعىأن تتم عملية الاختمار في كل مرحلة كاملة. يوضع العجين في مكان دافئ بهبخار ماء في درجة حرارة 90 درجة فهرنهيت حتى يختمر تماماً ويكون هشاًوخاصة لاحتواء مكوناته على البطاطس. إذا أردنا شيَ أي نوع منالمواد وخاصة إذا كانت يابسة مثل الخبز فيمكن أن نبللها قليلاُ وليكن ذلكبإضافة قليل من زيت الزيتون أو استخدام زيت مُشبع بالتوابل. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:32 pm | |
خبز الجبن بالأعشاب  المقادير 1 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة سكر 4 كوب دقيق ½ 1 ملعقة صغيرة ملح ¾ 1 كوب ماء دافئ 2 ملعقة كبيرة أعشاب عطرية ½ كوب جبن شيدر أو موتزاريلا 2 ملعقة كبيرة زيت زيتون الطريقة -تُخلط الخميرة و السكر و الدقيق والملح في العجان الكهربائي،ثم يُضافالماء الدافئ تدريجياً مع الاستمرار في العجن حتى نحصل على عجين أملسمتماسك. - يُلف العجين على هيئة أسطوانة و يُوضع في قالب مستطيل مدهون ويُغطى ويُترك ليتخمر حوالي نصف ساعة. - يُقلب على سطح مرشوش بقليل من الدقيق ويُقسم إلى قطعتين. - تُقسم كل قطعة إلى 6 قطع على شكل أقرص دائرية مع الضغط عليها . - يُخلط الجبن الشيدر مع الأعشاب المفرومة ويُضاف زيت الزيتون مع التقليب الجيد. - يُوضع من الحشو السابق على قرص العجين ويُغلق بطبقه أخرى من نفس العجين حتى يُصبح مثل الساندويتش. - يُوضع في قالب مستطيل مع الضغط عليها بخفه وترك مسافات بينهما. - يُدهن سطح العجين بالحليب ويُترك لمدة نصف ساعة حتى يختمر مرة أخرى. - تُخبز في فرن درجة حرارته 180 درجة مئوية. - تُقدم مع سلطة الخضار المشوي | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:33 pm | |
خبز الكيـزر  المقاديــر 5 كوب دقيق 1 ملعقة كبيرة خميرة 1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة كبيرة حليب بودرة 2 ملعقة كبيرة زيت ¼ 2 كوب مــاء الطريقـة - في العجان تُخلط جميع المكونات الجافة مع بعض ( الدقيق والخميرة والملح والسكر وحليب البودرة ). - يُضاف الزيت على العجين ثم يُضاف الماء بالتدريج حتى يتداخل العجين. - يُوضع العجين في وعاء ويُترك لييتخمر. - يُُقطع العجين إلى أحجام مختلفة حسب الرغبة ثم تُكور. - ترش قطع العجين بالماء ثم ترش بالسمسم أو حبة البركة ، وتترك لتتخمر لمدة 45 دقيقة أخري. - تخبز في فرن متوسط الحرارة 180 درجة ولمدة 25 – 30 دقيقة . | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:34 pm | |
خبز الفلفل المشوي  المقاديـر ½ 3 كوب دقيق ¾ ملعقة كبيرة خميرة جافة 1 ملعقة كبيرة سكر 1 ملعقة صغيرة ملح 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ¼ 1 كوب ماء دافئ فلفل ألوان مشوي روزمارى (إكليل الجبل) زبده لينة Corn Meal ( أو زبدة مع دقيق السيمولينا) الطريقـة - تُذاب الخميرة والسكر في نصف كوب ماء دافئ وتترك لمدة 10 دقائق. - يُخلط الدقيق والملح ويُضاف خليط الخميرة ويُعجن. - تضاف الكمية المتبقية من الماء تدريجيا مع العجن بعد كل إضافة حتى تندمج المكونات. - يُضاف الزيت للخليط وتعجن حتى نحصل على عجين أملس ومتماسك. - يقسم العجين إلى ثلاث أقسام متساوية ويُغطى بمنشفه قماش وُيترك في مكان دافئ لمدة 15 دقيقة ليختمر. - يُدهن قالب فرن دائري بالزبده اللينة ويرش بالـ Corn Meal. - يُفرد كل قسم من العجين على شكل دائري بحجم القالب. - تُوضع طبقه من العجين في القالب ويوضع فوقه الفلفل المشوي والروزمارى ويُراعى ترك جوانب العجين بدون حشو. - تُوضع الطبقة الثانية من العجين ويكرر السابق. - تُوضع الطبقة الثالثة من العجين وُيضغط على الجوانب باليد ويُغطى ويُترك ليتخمر مرة ثانية ويتضاعف حجمه. - يخبز في فرن درجة حرارته 200 درجة مئوية لمدة 20 دقيقة خبز الطماطم  المقادير 2 ك دقيق أبيض 2 م/ك طماطم بيستو 1 م/ك خميرة 2/1 م/ص ملح 2 م/ك زيت زيتون 2/1 ك مــاء الطريقة - بواسطة العجان تضاف جميع المكونات مع بعض ( الدقيق + الملح + الخميرة الفورية + الزيت + طماطم البيستو ) - يضاف الماء بالتدريج على العجينة حتي تتماسك وتتداخل . - تترك العجينة لتتخمر في مكان دافيء. - تقسم العجيينة لكور ضغيرة ثم ترش الطاولة بالدقيق وتشكل الكور مثل الكيزر / بشكل اسطوانة أو تعقد كالعقدة ... الخ - تترك العجينة لتتخمر مرة أخري. - يشرط سطح العجينة بواسطة سكينة حادّة، ويرش السطح بالماء. يمكن تزيين سطح الخبز بالدقيق أو السمسم أو يدهن السطح بطماطم البيستو أو معجون الطماطم يخبز على درجة حرارة 180 درجة مئوية حتي ينضج. | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس سبتمبر 30, 2010 9:35 pm | |
خبز بالحبهان  المقاديـر 4-5 حبات حبهان مطحون 4 كوب دقيق 3 م/ك سكر 1 م/ص بكنج بودر 1 بيض مخفوق 2 م/ك زيت – زيادة للتحمير ½ 1 كوب ماء أو لبن الطريقـة - يُخلط الحبهان والدقيق والسكر والبيكنج بودر جيداً. - يُخفق البيض والزيت جيداً ويُضاف الدقيق ويُفرك بأطراف الأصابع. - يُضاف الماء أو اللبن تدريجياً حتى يتشكل العجين. - يُعجن على سطح مرشوش بقليل من الدقيق حتى يصير ناعم و يُترك في مكان دافئ لمدة 15 دقيقه. - يُفرد العجين على شكل دائرة ويُقطع إلى دوائر صغيره. - يُسخن الزيت وتُحمر الدوائر لمدة خمس دقائق ويُقدم دافئ | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الأربعاء أكتوبر 06, 2010 4:36 pm | |
بصى كله كوم والحبهان دة كوم تانى يعععععععععععععععععععععععععع  | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الخميس أكتوبر 07, 2010 6:33 pm | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة السبت أكتوبر 09, 2010 11:31 pm | |
| موضوع: رد: موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة الأحد فبراير 27, 2011 5:20 pm | |
ايه الجمال ده كلو مبروك التثبيت يا جميل  | |
موسوعة معجنات كاملة للشيف اسامة |  |
| ||
| » طريقة عمل المخلالات للشيف اسامة (ملف كامل) » كفتة الحاتى.... للشيف الشربينى بالشرح والصور » موسوعه الطب البديل شامله |